Расстегаями принято звать открытые пирожки из дрожжевого теста с различными начинками. Их подавали к супам или ухе, так как расстегаи зачастую делались с рыбной начинкой на любой вкус: из красной рыбы, из раков, из сельди с икрой и т.д.. Также были очень популярны расстегаи с мясом и сушеными грибами. Расстегаи формируют таким образом, чтобы наверху пирожка оставалось небольшое отверстие: перед подачей на стол туда заливают растопленное сливочное масло с зеленью или бульон
Расстегаи, которые я хочу вам дать, — абсолютно не классические, однако, здесь очень интересное, «тугое» тесто. Его достаточно тяжело замешивать, так как первые минуты кажется, что ингредиенты никогда не сойдутся вместе, зато потом тесто можно раскатывать тонко-тонко, и оно отлично пропекается и долго не черствеет. Начинка в этом рецепте тоже играет не последнюю роль: пикантный вкус грецких орехов очень выгодно подчеркивает нежность теста. Из исходного количества продуктов получается 6 внуштельных расстегаев (см. картинку). Поэтому, если вы захотите их количество увеличить, давайте будем считать, что я даю количество продуктов на 1 часть теста: нужно больше — умножаем все на 2.
На 1 часть теста (приблизительно 6 расстегаев) понадобится:
500 г муки
15 г дрожжей
2 яйца
100 мл молока
3 ст. л. сахара
30 г сливочного масла
1/4 ч.л. соли
1 взбитый белок для смазывания
Для начинки:
200 г бекона или другого копченого мяса
100 г мягкого сыра
130 г очищенных грецких орехов
4 ст. л. сметаны
3 яйца
сливочное масло
За полчаса-час до начала приготовления расстегаев, необходимо достать продукты из холодильника. Особенно это касается яиц, масла и молока.
Тесто будем готовить безопарным способом: сначала разотрем дрожжи с сахаром и солью. Подогреем молоко до комнатной температуры и введем его в дрожжи.
В молочную смесь введем яйцо и растопленное сливочно масло и тщательно перемешаем. Выложим муку на рабочую поверхность и сделаем в середине углубление, в которое зальем нашу яично-дрожжевую массу:
И замешиваем тесто. Это будет сделать трудно: мне потребовалось 10-12 минут прежде, чем тесто начало формироваться (читай — ингредиенты начали нормально соединяться). Как только вы этот барьер преодолеете, дальше будет легче: тесто нужно обминать еще 5 минут.
После чего его нужно переложить в чистую сухую емкость, слегка присыпать мукой и поставить в теплое место подходить.
Начинка готовить очень легко. Яйца нужно отварить и измельчить. Сыр — натереть на крупной терке. Орехи — измельчить в блендере, копченое мясо — в мясорубке. Соединяем все ингредиенты и тщательно перемешиваем. Если фарш кажется вам сухим, можете добавить 4 ст.л. сметаны — с ним станет легче работать. В половину расстегаев я положила начинку со сметаной, в половину — без сметаны. Со сметаной мне понравилось несколько больше — фарш получается однороднее.
В течение 1 часа тесто должно увеличиться в два раза. После чего мы его со спокойной совестью обминаем и оставляем еще на полчаса:
Далее тесто скатывается в жгут и вручную (без ножа) делится на 6 частей. Каждую часть кладем на стол, защипляем тесто с боков к серединке, слегка придавливаем кулаком и кладем швом вниз. После этого 5 частей отправляются под чистое полотенце ждать звездного часа, а мы формируем первый расстегай. Тесто тонко раскатать:
В середину выложить начинку и защипнуть тесто — от краев к центру. Классический расстегай менее открытый (оставляемое отверстие небольшое, а сам пирожок получается продолговатым)
Когда расстегай сформован, мы выкладываем его на противень, накрываем полотенцем, чтобы не заветрился, и ставим на 15-20 минут в теплое место. Тесто должно еще раз подойти примерно наполовину. Расстоявшийся расстегай нужно смазать взбитым яичным белком и отправить в духовку на 180 С:
Расстегаи будут выпекаться 30-40 минут, после чего их нужно достать из духовки, накрыть полотенцем и дать отдохнуть буквально полчаса. Тесто получается очень тонким, достаточно сдобным и мягким. И очень румяными и глянцевыми — благодаря яичному белку.
А перед подачей растопите сливочное масло и полейте им начинку расстегаев. Или просто смешайте растопленое масло с зеленью на ваш выбор и подайте к расстегаям: каждый пирожок разрезается, поливается маслом и дальше начинается праздник живота!
Отправить ответ